Μια γευσιγνωστική ιστορική αναδρομή μέχρι το σήμερα.

Δημοσιεύτηκε πλήρες στις 15Απρ2023 στο ηλεκτρονικό περιοδικό της Θεσ/νίκης CITYPORTAL.GR με επιλογή και επιμέλεια φωτογραφιών από τον φίλο της Σίφνου Παναγιώτη Καμπάνη.

Να ξεκαθαρίσω πως με τον τίτλο αυτό δεν θέλω να πω πως το κατηγόρημα είναι «παραμύθι». Κάθε άλλο. Χρησιμοποιώ την λέξη «μύθο» όπως θα την χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Έλληνες για να υποδηλώσουν και να περιγράψουν μια εναλλακτική πραγματικότητα. Μια πραγματικότητα που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά και που -στην περίπτωση της καθημερινής ανάγκης που λέγεται «διατροφή»- μεταδίδεται ενδο-οικογενειακά με προφορικό κυρίως λόγο. Αλλά ταυτόχρονα εννοώ και εκείνο το επικοινωνιακό διαφημιστικό μήνυμα «Ζήσε τον Μύθο σου στην Ελλάδα» που βρίσκει πεδίο δόξης λαμπρό στην σημερινή (υπερτιμημένη για πολλούς) γαστριμαργική πραγματικότητα της Σίφνου.

Δεν είμαι σίγουρος πως είμαι ο πλέον ενδεδειγμένος για να πραγματευθώ ένα τέτοιο θέμα στο οποίο ο καθένας έχει μια άποψη ισοδύναμα σωστή με οποιουδήποτε άλλου. Άλλωστε “de gustibus (et coloribus) non est disputantum” ή στην ελληνική απόδοση «περί ορέξεως (και χρωμάτων) ουδείς λόγος». Όσο όμως το σκέπτομαι, ίσως και να έχω τα προσόντα να εκφέρω μια ταπεινή αλλά τεκμηριωμένη γνώμη ως ένας διαχρονικός καταναλωτής της μεταπολεμικής Σιφνέικης κουζίνας, έστω και χωρίς μεγάλες γνώσεις μαγειρικής. Που όμως έχω εκτεθεί σε διάφορα επίπεδα διεθνούς γαστριμαργίας μέσα από μισό αιώνα επαγγελματικών ταξιδιών σε πολλά μέρη της υφηλίου και παραμονής σε τουλάχιστον 10 χώρες για μικρότερα ή μεγαλύτερα διαστήματα. Και το κυριώτερο, νοιώθω Σιφνιός χωρίς τον ανεξήγητο τοπικιστικό μικρομεγαλισμό που διακρίνει τους μόνιμους κατοίκους του νησιού.

Μπορώ νομίζω έτσι να βάλω την «παραδοσιακή Σιφνέικη κουζίνα» στην σωστή της διάσταση χωρίς υποχρεωτικά να ομφαλοσκοπώ σε κάποια ανύπαρκτη μοναδικότητά της. Παρ’ όλο που θα το ομολογήσω πως στην συγκριτική μου αξιολόγηση δεν θα είμαι αντικειμενικός κριτής. Αντιθέτως, θα δηλώσω ευθύς εξ αρχής οπαδός και θιασώτης της σπιτικής μικροαστικής κουζίνας και μάλιστα της “cucina povera”. Ήτοι, του λιτού τρόπου μαγειρικής με αυστηρά τοπικά και εποχικά υλικά. 

Κατ’ αρχή πώς θα μπορούσε άραγε να ορίσει κάποιος τον χαρακτηρισμό «παραδοσιακή»; Σίγουρα εννοούμε τις συνταγές, τα υλικά και τον τρόπο μαγειρέματος που μας έχουν παραδοθεί από τους προπάτορες.

Αλλά σε ποιό χρονικό σημείο θα τραβήξουμε την διαχωριστική γραμμή με το παρελθόν; Διότι, αν για παράδειγμα μείνουμε σε βάθος δυό-τριών δεκαετιών, ίσως να θεωρούσαμε παραδοσιακό Σιφνέικο έδεσμα την … αστακο-μακαρονάδα. Από την άλλη, το να προσφύγουμε στον αρχαίο Δίφιλο τον Σίφνιο (3^ος αι. π.Χ.) μάλλον θα ήταν λίγο παρατραβηγμένο.

Προτείνω λοιπόν -ίσως λίγο αυθαίρετα- να ονομάσουμε «παραδοσιακή» την κουζίνα που μάς έρχεται από βάθος τουλάχιστον 3-4 γενεών, δηλαδή σχεδόν έναν αιώνα. Αν συμφωνήσουμε σε αυτό, αμέσως-αμέσως έχουμε ένα βασικό εργαλείο για την εκφορά της οποιασδήποτε κρίσης μας: τις καταγεγραμμένες και δημοσιευμένες συνταγές μέσα από τον γνωστό «Τσελεμεντέ» (αρχικά σε περιοδικά το 1910 και α’ έκδοση σε βιβλίο το 1932).

Είναι όμως έτσι; Πόσες άραγε συνταγές που περιγράφονται στον διάσημο πανελλήνιο αυτό οδηγό μαγειρικής έχουν Σιφνέικη καταγωγή; Νομίζω πως ο τίμιος Σιφνιός αναγνώστης θα δυσκολευτεί να χρησιμοποιήσει παραπάνω από τα δάκτυλα των δύο χεριών του για να τις μετρήσει, σίγουρα ένα οριακό ποσοστό μέσα στις 1400 συνταγές. Λογικό βέβαια αφού το αναγνωστικό κοινό-στόχος του οδηγού ευθύς εξαρχής ήταν πολύ πιο ευρύ από μια τοπική περιθωριακή κουζίνα.

Άλλωστε ο «Οδηγός Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής» του Ν. Τσελεμεντέ ουσιαστικά αντανακλούσε και σηματοδοτούσε την ελληνοποίηση και την αστικοποίηση μιας εισαγόμενης ευρωπαϊκής κουζίνας. Κάτι σαν το αντίστοιχο των νεοκλασσικών και των ρετιρέ των πολυκατοικιών των αρχών του 20^ου αιώνα. Έτσι μπορεί μεν να ήταν απαραίτητο βοήθημα για κάθε αστή οικοκυρά που σεβόταν τον εαυτό της ανεξαρτήτως καταγωγής, κάτι όμως μού λέει πως η καθημερινή μαγείρισσα στην Σίφνο θα απαξιούσε να μαγειρέψει με βάση γραπτές οδηγίες, έστω και αν προέρχονταν από αναγνωρισμένο Σιφνιό.

Kαι τί τρώγανε τότε στην Σίφνο; προκύπτει το αβίαστο ερώτημα. Αφοπλιστική απάντηση είναι μάλλον αυτή που δίνει ο καταξιωμένος σύγχρονός μας Σιφνιός αρχιμάγειρας Κώστας Βασάλος: “ό,τι τρώγανε παντού αλλού στην Ελλάδα».  Και προφανώς έτσι θα πρέπει να ήταν αν κρίνουμε από τις προσωπικές μας γευστικές εμπειρίες από το νησί.

Αυτό βέβαια δεν σημαίνει πως δεν θα υπήρχαν γαστριμαργικές διαφοροποιήσεις και εξειδικεύσεις, που κάνουν την τοπική διαφορά. Δύσκολα όμως αυτές θα μπορούσαν να συστήσουν αυτόνομη τοπική Σιφνέικη κουζίνα. Το γεγονός αυτό δεν οφείλεται προφανώς μόνο σε πολιτισμικές προσμίξεις μέσα από ανταλλαγή εμπειριών των ναυτικών μας ή των επαναπατριζόμενων αποδήμων της Σιφνιακής διασποράς. Σίγουρα έχει να κάνει και με την ένδεια της τοπικής παραγωγής. Μπορεί η Σίφνος (όπως και σε μεγάλο βαθμό ισχύει για όλα τα απομονωμένα γεωγραφικά νησιά) να ήταν αυτάρκης στα είδη διατροφής της σίγουρα όμως δεν μπορούσε να συγκριθεί με μεγαλύτερα σε μέγεθος, παραγωγικότητα και βιοποικιλία μέρη.

Μεγάλα νησιά του βορείου Αιγαίου, πλούσια νησιά του Ιονίου αλλά και ευφορώτερα γειτονικά Κυκλαδίτικα νησιά όπως η Νάξος και η Τήνος σαφώς έχουν να προσφέρουν μια μεγαλύτερη γκάμα τοπικών εδεσμάτων. Αφήνοντας απ’ έξω την εκτός συναγωνισμού Κρήτη, την πηγή αυτού που σήμερα ονομάζουμε «μοντέλλο Μεσογειακής διατροφής». Αυτή η έλλειψη τοπικών υλικών θα εξηγούσε και το μίνι-παράδοξο γιατί, ενώ τόσοι πολλοί Κρητικοί κατέφυγαν κυρίως τον 17^ο αιώνα στην Σίφνο, ελάχιστα φαίνεται να έφεραν μαζί τους από τις δικές τους διατροφικές συνήθειες.

Υπάρχουν όμως και δύο δυσεξήγητα παράδοξα που ίσως αξίζουν της προσοχής μας.

Πρώτο παράδοξο. Οι Σιφνιοί μάγειροι. Γιατί άραγε σε κάθε αριστοκρατικό σπίτι της ελληνικής διασποράς, τα Πατριαρχεία, τα παλάτια, τα ξενοδοχεία και τις πρεσβείες στα γνωστά κέντρα του ελληνισμού του 19^ου αιώνα να περιμένεις να συναντήσεις Σιφνιό μάγειρο; Tί να ήταν αυτό που τους έκανε διαφορετικούς και καλύτερους; Μήπως να θεωρήσουμε πως υπήρχε κάποια κλειστή συντεχνία; Επειδή το να ήταν απλή σύμπτωση μάλλον πρέπει στατιστικά να αποκλεισθεί…

Η έρευνά μου με οδήγησε στον ίδιο τον Νικόλαο Τσελεμεντέ και στην απάντηση που δίνει με την αυθεντία της επαγγελματικής αναγνωρισιμότητάς του και της μακρόχρονης ενασχόλησης με το θέμα. Σε ένα ιστορικό σημείωμα που δημοσιεύθηκε σε συνέχειες στην τοπική εφημερίδα ΣΙΦΝΟΣ του 1939 εξηγεί πως ίσως πράγματι υπήρξε μια άτυπη εν τοις πράγμασι συντεχνία Σίφνιων μαγείρων. Αρχικά ξεκινώντας από ανειδίκευτο υπηρετικό προσωπικό, το φίλεργο και φιλοπρόοδο πνεύμα των Σιφνίων τούς οδήγησε στην μαγειρική παρασκευή εδεσμάτων και την συνεπαγόμενη κοινωνική τους ανέλιξη. Στην συνέχεια, η τοπικιστική αλληλεγγύη προσεκάλεσε πολλαπλασιαστικά νέους μαθητευόμενους, που με την σειρά τους εξελίχθησαν σε αξιοζήλευτους μαγείρους. Στο συγκεκριμένο μάλιστα δημοσίευμα αναφέρονται ονομαστικά πάνω από 100 γνωστοί Σιφνιοί μάγειροι. Δεν γίνεται όμως καμμία αναφορά σε κάποια ιδιότυπη Σιφνέικη μαγειρική κληρονομιά. 

Αρκετά με την θεωρία, μάς άνοιξε η όρεξη και ώρα για γευστικη ξενάγηση.

Συνεπώς νομίζω πως με όλα αυτά που ξεχωρίσαμε δύσκολα μπορούμε να στοιχειοθετήσουμε αυτοτελή «Σιφνέικη κουζίνα» και όσο για «παραδοσιακή» είμαστε στα όρια του ορισμού. Άρα επανερχόμαστε στον αρχικό μας «μύθο» για την εναλλακτική πραγματικότητα όπως εμείς την διαμορφώνουμε.

Όλα τα παραπάνω όμως δεν σημαίνουν πως στην Σίφνο δεν «τρώμε καλά». Ίσα-ίσα, τρώμε πολύ καλά. Είτε στα σπίτια μας, είτε στην επαγγελματική εστίαση. Εδώ όμως έρχεται το δεύτερο παράδοξο.

Πώς γίνεται ένα νησί, στο οποίο μέχρι την δεκαετία του 1970 σχεδόν να μην είχες «πού» και «τί» να φας, και σήμερα, μέσα σε 50 σύντομα χρόνια, να έχει φθάσει να θεωρείται γαστριμαργικός προορισμός;

Από ότι φαίνεται, στο σχετικά όχι και τόσο μακρινό παρελθόν, θα πρέπει το καθημερινό φαΐ να ήταν σημαντικό θέμα για τους Σιφνιούς και ειδικότερα το κόψιμο της μανούρας μια ιεροτελεστία σε οικογενειακή ολομέλεια, τόσο ώστε να τους απασχολεί και να αναφέρονται ειδικά σε αυτά. Ελπίζω να μου συγχωρεθεί η αδιακρισία αλλά δείτε -με τα χορτασμένα μάτια τού σήμερα- κάποια σχετικά αποσπάσματα από μια οικογενειακή επιστολή του παππού μου Σβίγγου προς τον γυιό του.

Τις εποχές που δεν είχε ακόμη ξεκινήσει ο μαζικός τουρισμός, πολύ λογικά δεν υπήρχαν και οι αντίστοιχες υποδομές. Έτσι, ακόμη και την φουλ καλοκαιρινή σεζόν ή το Πάσχα, τα ανεκτής ποιότητας εστιατόρια στους κεντρικούς οικισμούς ήσαν δυσεύρετα. Ένα στο τέρμα του αμαξιτού δρόμου στον Αρτεμώνα (αμφιβόλου καθαριότητας πλην όμως με γευστικότατο μενού) και η γαστριμαργική «ΣΟΦΙΑ’» ακριβώς πάνω στο πιο στενό σημείο του δρόμου της Απολλωνίας. Από το εσωτερικό της κουζίνας με την ίδια την μαγείρισσα (που ουσιαστικά ήταν η προσωποποιημένη επιτομή της Σιφνέικης κουζίνας), εκεί και οι παιδικές μου αναμνήσεις από τα καλοκαίρια.

Ακόμη, τα γνωστά δυό παραδοσιακά εστιατόρια στις Καμάρες (αρχικά ο «ΣΙΜΟΣ» και αργότερα η «ΜΕΡΟΠΗ»), που λειτουργούν άψογα μέχρι σήμερα. Σιγά-σιγά η ζήτηση έφερε και νέα εστιατόρια στην Απολλωνία, στις Καμάρες («ΑΡΓΥΡΗΣ»), στον Αρτεμώνα («ΧΡΥΣΟΣ») και πάει λέγοντας. Ας με συγχωρήσουν όσοι Σιφνιοί επαγγελματίες δεν αναφέρονται, κυρίως αυτοί που προσπάθησαν νωρίς -και ήσαν πολλοί. Κάποιοι από αυτούς καθιερώθηκαν όπως  «ΛΕΜΠΕΣΗΣ», «ΧΡΥΣΟΠΗΓΗ», «ΔΗΜΗΤΡΗΣ», αλλά και αυτά στον Πλατύ Γιαλό και στο Βαθύ, όταν πια άνοιξαν και οι καινούργιοι δρόμοι.

To «κλικ» όμως έγινε με την καλύτερη ιδέα από πλευράς μάρκετινγκ που υιοθέτησε ποτέ η τουριστική Σίφνος, αν την κρίνουμε από τα ποσοτικά αποτελέσματα. Δηλαδή την καθιέρωση του Φεστιβάλ Τσελεμεντέ. Ανεξάρτητα του τί πιστεύει καθένας μας για το πανηγύρι αυτό, δεν μπορούμε να μην παραδεχθούμε πως για μια περίπου 20ετία έβαλε για τα καλά την Σίφνο στον ελληνικό τουριστικό χάρτη και συνεπακόλουθα στον ευρωπαϊκό. Το περίεργο ηχητικά αλλά καθιερωμένο στον υποσυνείδητο ουρανίσκο brand όνομα «Τσελεμεντές» αποδείχθηκε βόμβα μεγατόνων με πολλαπλές αναπτυξιακές συνέργειες.

Συνέπεσε και με την εποχή των παχιών αγελάδων στον ντόπιο τουρισμό, τις μέρες του Χρηματιστηρίου, τα αναρίθμητα ΙΧ, το lifestyle με τα τατουάζ στους δήθεν «σεφ» που επέβαλαν οι τηλεοπτικές μαγειρο-σαπουνόπερες. Και βέβαια το συνεπακόλουθο τουριστικό «μπουμ» στον Πλατύ Γιαλό, τις Καμάρες και τις περιφερειακές παραλίες. Με τα ιταλικά ριστοράντε, τους σεφ, τις μοριακές κουζίνες. Αλλά και τα μνημόνια με την οικονομική δυσπραγία που έφεραν τα σουβλαδίτζικα και τα μεζεδοπωλεία στην πρώτη γραμμή να διεκδικούν την παραδοσιακότητα. Όλα καλώς καμωμένα. Τι όμως μέλλει γενέσθαι;

Μπορεί σήμερα η Σίφνος να προσφέρει μεγάλη γαστριμαργική ποικιλία και εναλλακτικές προτάσεις για κάθε γούστο (αν και όχι για κάθε βαλάντιο), είναι όμως ήδη σαφής η εξέλιξη που προδιαγράφεται. Κατασκευαστικός παραθεριστικός οργασμός, αφελληνισμός της ιδιοκτησίας, μαζική τροφοδοσία με σουπερμάρκετ, δίκτυα διανομών και νεοεισερχόμενοι επιχειρηματίες στην εστίαση με προέλευση εκτός Σίφνου. Τίποτε το αναγκαστικά αρνητικό διότι, μόλις ξεστρατίσει το σύστημα, θα ενεργοποιηθούν οι ασφαλιστικές δικλείδες και θα καταρρεύσει εκ των έσω. Αλλά στο ενδιάμεσο μπορούμε να ελπίζουμε ότι οι ίδιοι οι επαγγελματίες θα θελήσουν να προστατέψουν το δικό τους branding. Για να παραμείνει η «παραδοσιακή Σιφνέικη κουζίνα» ένας χρυσοφόρος «μύθος» που θα απευθύνεται σε νέους και απονήρευτους καταναλωτές που αναζητούν επίμονα την αυθεντικότητα μέσα σε ένα γενικώτερο εμπορευματοποιημένο γίγνεσθαι.

© Αλκιβ. Ν. Λεμπέσης Μάρτιος 2023

Σημείωση 1: Το μέρος του άρθρου που αναφέρεται στα διάφορα Σιφνέικα εδέσματα δημοσιεύθηκε (κατάλληλα διαμορφωμένο και σε 3 γλώσσες) στο #10 (2023) τεύχος του ετήσιου περιοδικού YOU ARE HERE που εκδίδεται στην Σίφνο από το 2014 και διανέμεται δωρεάν σε 34 χώρες.  

Διαβάστε εδώ το άρθρο από το YOU ARE HERE -SIFNOS σε μορφή PDF

Σημείωση 2: Το άρθρο δημοσιεύτηκε πλήρες στις 15/04/2023 στο ηλεκτρονικό περιοδικό της Θεσ/νίκης CITYPORTAL.GR με επιλογή και επιμέλεια φωτογραφιών από τον φίλο της Σίφνου Παναγιώτη Καμπάνη.

Διαβάστε εδώ το άρθρο από το CITYPORTAL.GR σε μορφή PDF